Die  Herstellung von Champagner

Der Champagner (französisch: le champagne) ist ein Schaumwein, der in dem Weinbaugebiet Champagne (frz. la Champagne) in Frankreich nach streng festgelegten Regeln angebaut und gekeltert wird. 

Er gilt in vielen Teilen der Welt als das festlichste aller Getränke. Die im Wein gelöste Kohlensäure (→ Kohlendioxid) entsteht bei einer zweiten Gärung in der Flasche (»Méthode traditionnelle« oder »Méthode champenoise«). Champagner genießt den Status einer »Appellation d’Origine Protegée«, auch wenn dies nicht auf dem Etikett vermerkt wird.

Abgrenzung zu Sekt

Die französische Bezeichnung »Champagne« ist markenrechtlich geschützt. Andere Schaumweine müssen nach deutschem Lebensmittelrecht, je nach Herstellung und Herkunftsland, als Sekt bezeichnet werden. 

Durch Flaschengärung hergestellte Schaumweine heißen in Frankreich und in Luxemburg Vin Mousseux oder Crémant, in Spanien Cava, in Italien Spumante Metodo Classico, in Deutschland Winzersekt und in Österreich Hauersekt, sofern die Grundweine aus einem einzigen Winzerbetrieb stammen und von diesem selbst oder in einer Erzeugergemeinschaft hergestellt worden sind.

Zweifellos bezahlt der Verbraucher vor allem bei Erzeugnissen der führenden Hersteller auch die weltweite Vermarktung mit. Tatsache ist aber auch, dass Champagner den strengsten Herstellungsvorschriften aller Schaumweine unterliegt, deren Einhaltung durch unabhängige Stellen kontrolliert wird. Hierzu zählen:

* Das Transvasierverfahren wird auch Filtrationsenthefung genannt. Der Unterschied besteht bei diesen Verfahren darin, wie die Hefe aus den Grundweinen gefiltert wird. Es wurde entwickelt, um die personalintensive Zeit und Zeitaufwendige traditionelle Herstellung zur Entfernung der Hefe zu vereinfachen. Beim Transvasierverfahren wird die Gärung der Grundweine in einer Gärflasche durchgeführt, aber die Entgärung erfolgt nicht wie bei der traditionellen Methode durch das Abrütteln der Hefe sondern nach Entleerung der Gärflasche unter Kohlensäuredruck mit der Filtration des Sektes.

Danach wird der Sekt im Drucktank zwischengelagert und in die eigentliche Sektflasche abgefüllt. Die Flasche wird mit einem Kunststoffkorken verschlossen und eingelagert. Zusätzlich werden die Flaschen mit einer sogenannten Agraffe (Vierdrahtbügel) fixiert, damit der Sekt den Korken nicht unbeabsichtigt in die Luft schießen kann. Da der zweite Gärvorgang, wie bei der traditionellen Methode, in der Sektflasche erfolgt, darf der Hersteller diesen Sekt als »Flaschengärung« vermarkten. 

Der Vorteil in dieser Methode der Sektherstellung besteht darin, dass der Geschmack immer der gleiche ist. Das Transvasierverfahren wird in Frankreich auch als die »deutsche Gärung« bezeichnet. 

Herstellung von Champagner

Anbau, Lese und Pressung

Handlese, © Stefan Kühn, CC BY-SA 3.0

Für den Anbau von Trauben für die Champagnerherstellung gelten strenge Qualitätsmaßstäbe. Die Pflanzdichte ist mit 7.000 - 8.000 Rebstöcken pro Hektar wesentlich dichter als in den meisten anderen Weinbaugebieten. Der Höchstertrag ist in jedem Falle auf 15.500 kg Trauben pro Hektar begrenzt. In schwierigen Jahren kann er deutlich darunter fixiert werden. 

Die Lese muss von Hand erfolgen, damit die Trauben unversehrt bleiben. Gelesen wird in die »Mannequins«. Dies sind Körbe oder Kleinbehälter, welche im Gegensatz zu den deutschen Traubenbütten nicht für die Rückhaltung von Saft gebaut sind.

Die Trauben der roten Grundweinsorten Pinot Noir und Pinot Meunier werden schnell abgepresst, damit so gut wie keine roten Farbstoffe in den Grundwein gelangen. Eine Maischegärung zur Gewinnung von besonderen Rosé-Champagnern ist die Ausnahme. In der Regel wird zu diesem Zweck dem weißen Grundwein 10–20 % roter zugesetzt.

Seit 1983 müssen 160 kg Traubengut für die Gewinnung von 102 Liter Most verwendet werden, bis dahin waren es nur 150 kg. Aber nur die auch als Cuvée bezeichneten ersten 82 Liter sind qualitativ wirklich hochwertig.

Der Rest, der noch zweimal gepresst und als Première- und Deuxième Taille bezeichnet wird, ist weniger gut, da durch das Pressen mehr Bitterstoffe in den Most gelangen.

Beste Champagner werden daher nur aus der Cuvée hergestellt, während die Tailles bei den Standardqualitäten mitverwendet werden. Aufgrund der Verluste beim Weinausbau sowie beim Dégorgieren erhält man insgesamt ca. 100 l Champagner, also 133 Flaschen à 0,75 l.

Assemblage (Zusammenstellung)

Zunächst wird aus dem Most durch alkoholische Gärung der Grundwein hergestellt. Ein Teil der Erzeuger lässt anschließend die sogenannte malolaktische Gärung, einen biologischen Säureabbau, zu.

Ist dieser Prozess abgeschlossen, kann der Grundwein zusammengestellt und in Flaschen gefüllt werden, in denen er dann ein zweites Mal gärt. Dies findet üblicherweise zwischen März und Mai des auf die Lese folgenden Jahres statt.

Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu Cuvées verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Diese Assemblage = Zusammenstellung ist ein wichtiger Teil der Champagner-Herstellung. Bis zu hundert verschiedene Weine können für einen Champagner vereinigt werden.

Der Grundwein eines typischen jahrgangslosen Champagners besteht zu rund 70 % aus dem aktuellen Jahrgang, der Rest sind ältere Jahrgänge, die sogenannten Reserveweine. Mit Hilfe der Reserveweine ist es den Champagner-Häusern möglich, jedes Jahr einen gleichwertigen und gleich schmeckenden Champagner zu produzieren.

Flaschengärung »Méthode traditionnelle bzw. -champenoise«

Um die zweite Gärung zu ermöglichen, müssen dem Wein Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe, Liqueur de tirage genannt, zugegeben werden. Die Flaschen werden dann mit einem Kronkorken verschlossen, der innen eine Plastikkapsel (Bidule) trägt, die zum Auffangen des Depots dient.

Die Zweitgärung dauert ungefähr drei Wochen, der Champagner hat dann rund 1,2 % Alkohol mehr als der Grundwein. Nur in der Champagne darf dieses Verfahren Méthode champenoise genannt werden.

Der Champagner verbessert sich nach abgeschlossener Gärung auf der Hefe und kann über viele Jahrzehnte so gelagert werden. Die abgestorbene Hefe vollzieht einen enzymatischen Zerset-zungsprozess (→ Autolyse), der dem Champagner sein Aroma verleiht.

Ferner sorgt die Autolyse für eine feine Lösung der Kohlensäure im Wein, die später im Glas für die feine, lang anhaltende Perlage sorgt. Vorgeschrieben sind daher mindestens 15 Monate Reifezeit sur lattes für jahrgangslose und drei Jahre für Jahrgangs-Champagner. Qualitätsbewusste Häuser geben ihre Champagner meist erst wesentlich später frei.

Rütteln

Rüttelpult

Vor dem Versand muss die Hefe aus der Flasche entfernt werden. Dazu werden die Flaschen in pupitres de remuage (Rüttelpulte) gestellt. Am ersten Tag dieses Prozesses liegen die Flaschen fast waagerecht, leicht zum Kronkorken hin geneigt.

21 Tage lang werden die Flaschen dann gerüttelt. Dabei werden sie in den ersten zwei Wochen im gleichen Winkel belassen, aber täglich um eine zehntel Umdrehung gedreht. Ein erfahrener Rüttler schafft so täglich ca. 40.000 bis 50.000 Flaschen. In der letzten Woche werden sie dann Tag für Tag immer weiter auf den Kopf gestellt. 

Foto: © Kuba G, CC BY-SA 3.0

Handgerüttelt wird heute nur noch sehr selten, bei Moet & Chandon zum Beispiel nur 9 Millionen Flaschen von jährlich insgesamt etwa 35 Millionen Flaschen.

Vielmehr übernehmen meistens Roboter das maschinengesteuerte Rütteln. Mehrere Dutzend Flaschen werden dafür auf »Kopfstoss« in große würfelförmige Drahtkäfige (gyropalettes) sortiert, die elektrisch angetrieben und elektronisch gesteuert werden.

Der Vorgang wird als »remuage mécanique« bezeichnet. Die Ergebnisse sind bei Handarbeit und mechanischer Rüttelung identisch. Wenn die Flaschen senkrecht stehen, hat sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt.

Dégorgieren (Abschlämmen)

Um die abgesetzte Hefe aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals heutzutage durch eine Kühlsole (Eisbad) geführt, so dass die Hefe als Pfropf gefriert.

Dann wird der Kronkorken geöffnet und der Eispfropf schießt durch den Überdruck aus der Flasche. Früher wurde der abgesetzte Hefepfropf ohne Einfrieren aus der Flasche entfernt (dégorgement à la volée → dégorgieren im Flug).

Diese Methode wird heute kaum noch angewandt, da sie speziell ausgebildete Kräfte erfordert und höhere Verluste verursacht als die moderne Methode.

Dosage

Vorrichtung zur Champagner-Dosage nach dem Degorgieren

Bevor die Flaschen mit einem Champagnerkorken verschlossen werden, muss der Flüssigkeitsverlust durch Auffüllen ausgeglichen werden. Hierbei wird die Versanddosage zugeführt.

Die Dosage ist ein Geheimnis der Champagner-Häuser. Sie gibt dem Champagner eine prägende Note und bestimmt vor allem die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis hin zu süß.

Die Dosage kann z. B. aus Süßweinen oder auch aus Süßreserve des Champagner-Grundweins bestehen. In der Regel wird auch Zuckerlösung zugesetzt.

Bei einigen Häusern ist es bis heute üblich, einen Esprit de Cognac zu verwenden. Dadurch wird vor allem bei sehr süßen Champagnern der sonst eintretende Alkoholverlust ausgeglichen.

Zur Dosage süßer Champagner muss Flüssigkeit aus der Flasche entfernt werden. In den Geschmacksrichtungen sind folgende Abstufungen üblich:

Champagner in der Flasche

Für Schaumweine wie Champagner muss die Flasche besondere Bedingungen erfüllen, da sie dem bei der zweiten Gärung entstehenden Druck standhalten muss. Praktisch alle Champagnerflaschen haben im Boden eine konische Vertiefung, die die Druckbeständigkeit der Flasche verbessert. Die einzige Ausnahme mit flachem Boden ist die klare Flasche von Roederer Cristal, deren Boden dafür besonders dick ist.

Champagnerflaschen lassen sich mit einem Champagnersäbel öffnen. Dieser Vorgang wird auch als Sabrieren bezeichnet.

Flaschengrößen

Champagner wird in verschiedenen Flaschengrößen angeboten. Die Standardgröße ist die 0,75 L oder 1/1-Flasche. Für die anderen Flaschengrößen haben sich eigene Bezeichnungen etabliert, zumeist biblische Namen.

Piccolo ist die Bezeichnung für Sektflaschen mit 0,2 Liter. Diese Flaschengröße war bereits um 1900 verbreitet und diente vor allem zur Vermarktung der über Apotheken und Spitäler vermarkteten Medicinal-Sects.

Seit 1935 ist die Wort-Bild-Marke Piccolo / Pikkolo von den Firmen Kessler Sekt und Henkell & Co. Sektkellerei KG als Warenzeichen geschützt.          

Die Herstellung von Flaschen jenseits der Jeroboam ist aufwendig und daher teuer. Dementsprechend sind Champagner in solchen Flaschengrößen nur selten erhältlich.

Michelle_Obama_bei der Taufe der USCGC_Stratton

Eine Primat-Flasche – und seit 2002 auch die Melchisedech-Flasche – wird nur vom Hause  Drappier angeboten. Der vom Haus Cattier hergestellte Champagner Armand de Brignac wird seit 2011 ebenfalls in einer 30 Liter fassenden Flasche angeboten, die den Namen Midas trägt. Das Haus Taittinger verfügt ferner über einige Sovereign-Flaschen mit 26,25 Liter Fassungsvermögen.

Die Flaschengröße hat einen klaren Einfluss auf die geschmackliche Qualität des Inhaltes. Die gleiche Cuvée schmeckt aus der Magnumflasche in der Regel deutlich harmonischer als aus der 1/1-Flasche und reift auch besser. Noch größere Formate bieten hingegen keinen Vorteil mehr, da sie nicht unbedingt in derselben Flasche vergoren wurden.

Markenschutz

Aufgrund des EU-Markenrechts darf in Deutschland hergestellter Sekt in Flaschengärung nicht Champagner genannt werden, da dies mit der Herkunft der Trauben verbunden ist. Gleiches gilt auch für alle Schaumweine weltweit.

War bis Anfang der 1990er Jahre zumindest noch der Ausdruck »méthode champenoise« auf dem Etikett eines Schaumweins mit Flaschengärung erlaubt, ist seitdem jeglicher Ausdruck, der an Champagner erinnert, verboten. In Frankreich wurde daher die Kategorie des »Crémant« eingeführt.  

»Schampus« ist (vor allem in Luxemburg) die umgangssprachliche Bezeichnung für Schaumweine im Allgemeinen, also für Sekt und Champagner. 

Quellen: wikipedia.org, champagne.fr, tourisme-en-champagne.com, champagnerwelt.com